Tahıl içecekleri halen potansiyel bir pazar
Tahildan yapılan bitki bazlı süt alternatifleri süpermarket raflarında satış trendi artan ürünler arasındadır. Yulaf içecekleri, 2027 yılına kadar yıllık yüzde 9,8'lik küresel büyümenin öngörüldüğü lider konumdadır. SternEnzym, enzimatik ürün çözümleri ve uygulamaları teknoloji danışmanlığı ile sektöre destek vermektedir. Ürün müdürü Uliana Moisch, enzimlerin nişastanın yeniden kristalleşmesini nasıl önlediğini, pentosanazların viskoziteyi nasıl geliştirdiğini ve hibrit süt için pazar fırsatlarının nerede olduğunu tartışıyor.
Bayan Moisch, tüketiciler inek sütüne bitki bazlı bir alternatif arıyorlar. Bu kararın itici güçleri nelerdir?Daha fazla insan hayvansal kaynaklı gıda ürünlerini tüketimlerini yeniden gözden geçiriyor. Bu, sağlık bilincinin artmasının yanı sıra sürdürebilirlik, ekoloji ve bölgesellik kaygılarından kaynaklanmaktadır. İnek sütünün değiştirilmesi bu düşüncelerde merkezi bir noktadır. Bununla birlikte, soya, badem veya lupin gibi kaynaklardan elde edilen ürünler nispeten yüksek alerjen potansiyeline sahiptir. Tüketicilerin, yulaf ya da buğday olan “bitki sütü” tercih eğilimi vardır.
Tahıl içeceklerinin üretimindeki teknik zorluklar nelerdir?
Tahıl, protein bakımından zengin baklagillerden çok daha fazla nişasta içerir ve bu nişastanın hidrolize edilmesi gerekir. Bunu yapmak için, tahıl suya batırılır, ısıtılır ve enzimlerle muamele edilir. Bu ekstra çaba anlamına gelir, ancak birçok avantaj sağlar. Enzim seçimi ve proses parametreleri sayesinde tatlılık, viskozite ve damak tadı gibi temel ürün özellikleri kontrol edilebilir.
Üreticilerin hammaddelerde nelere dikkat etmesi gerekiyor?
Hammaddelerin kalitesi önemli bir rol oynamaktadır. Bazı müşteriler un haline getirilmesi gereken işlenmemiş tahıl kaynağına ihtiyaç duyarlar. Diğerleri en başından beri un kullanır. Her iki durumda da aksi takdirde tahılın kendi enzimleri üretim sürecine müdahale edeceğinden, malzemeyi ısıya maruz bırakmak imkansızdır. Tahıl içeceklerinin odak noktası nişasta, ancak diğer bileşenlerden proteinler gibi, yağlar ve kepek de nihai ürünü etkiler. Bu nedenle, her müşteriye hammadde alımı için spesifikasyonlar sunuyoruz. Ayrıca Stern-Teknoloji Merkezimizde müşterilerimizin unları ile bireysel test serileri gerçekleştirme imkânımız bulunmaktadır.
Böylece her hammadde için enzim işlemini, sıcaklık profilini ve dinlenme sürelerini tam olarak ayarlayabiliriz. Bu hizmet doğal olarak çok takdir edilmektedir.
Uliana Moisch in the enzyme laboratory
Üretimde en önemli husus nedir?
Tatlılık ayarı merkezi bir konudur, çünkü enzim seçimi tatlılık yoğunluğunu ve profilini etkileyebilir. Nişasta maltoz ve maltotrioza ayrılırsa, içecek sağduyulu ve kalıcı bir tatlılığa sahip olacaktır. Daha fazla glikoz içeren, daha yoğun bir tatlılık olacak. Optizym araç kutumuzla, herhangi bir gereksinim için karmaşık ve basit şekerler arasında doğru dengeyi bulabiliriz.
İlave şeker içermeyen tatlı bir içecek elbette temiz etiketleme açısından ilginçtir.
Tatlılık, tahıldaki doğal olarak oluşan şekerlerden gelir ve bu nedenle içerik listesinde beyan edilmesine gerek yoktur.
Nihai üründe artık aktif değillerse enzimlerin de aynı şekilde beyan edilmesine gerek yoktur. Bu nedenle, tahıl içeceklerinin içerik listeleri çok kısa olabilir, örneğin su, yemeklik yağ, tuz. Gerisi enzimler ve işleme teknikleri ile yapılır.
Farklı enzimlerin fonksiyonlarını daha ayrıntılı açıklayabilir misiniz?
Örneğin, Optizim BA, şişmiş nişastayı sakarifikasyon için güvenilir bir şekilde hazırlayan ve yeniden kristalize nişastanın ürün şişesinde çirkin bir tortu oluşturmasını önleyen bakteriyel bir Amilazdır. Optizim HC, Β-glukanaz ve pentosanaz enzimlerinin birleşimidir.
Bu, içeceğe istenen viskoziteyi verir. Yüksek proteinli tahıllar için iyi bir seçim Optizim bp'dir, çünkü proteinleri 55- 60 ° C'de denatüre etmeden ve içecekte tortu oluşturmadan önce parçalamaktadır.
Peki ya farklı tahıl türleri?
İçeceğin mısır, pirinç, yulaf, çavdar, arpa veya buğday içerip içermediğine bağlı olarak, enzim uygulaması kesinlikle farklıdır, nişasta her zaman a-amilaz ile parçalanır. Bununla birlikte, jelatinizasyon sıcaklığında farklılıklar vardır. Buğday unu yaklaşık 55 ° C'de jelatinleşmeye başlar, ancak mısır 60 ° C'nin üzerine çıkana kadar değil. Enzimatik ürünlerimiz bunu dikkate alır. Çavdar kullanırken, unun kendi müsilaj bileşenlerinin tutarlılığı olumsuz yönde etkileyebileceği tehlikesi de vardır. Bu hemiselülazlarla önlenebilir.
Üretimde verimlilik de önemli bir husustur. Bu durumda, örneğin, protein glutaminazları, protein içeriğinin verimini ve dolayısıyla işlemin karlılığını artırabilir.
Bitki içecekleri uzun zamandan beri niş kategorisinden ayrıldı ve şimdi her indirimli süpermarkette bulunabilir. Gelecekteki bu konu hakkındaki tahminleriniz nelerdir?
Tahıl içecekleri pazarı doygunluğa yakın değildir ve yeni gelenler için bolca yer vardır.
Örneğin, iyi pazarlama fikirlerine sahip ancak kendi üretim yeteneklerinden yoksun girişimlere danışmanlık hizmeti veriyoruz. Bazı mandıralar da “bitki sütü" ile yeni iş kolları kurmaya başlıyor. Ekipmana sahipler, ancak tipik olarak jelatinleştirilmiş bir buğday veya yulaf süspansiyonunu homojen, tam gövdeli bir tahıl içeceğine dönüştürmek için gereken uzmanlık bilgisi değil.
Önümüzdeki yıllarda hangi ürün trendlerini görüyorsunuz?
İnek sütü için tahıl ikameleri patlamaya devam edecek ve çeşitlilik artacaktır. Bunun yerine mono- tahıl ürünleri, Mısır ile kenevir, ayçiçeği ile buğday, pirinç ile yulaf kombinasyonları görebiliriz
Melez süt başka ilginç bir yaklaşımdır. Bu, tüketicilere daha bitki bazlı bir diyete kademeli bir giriş sağlayabilen inek ve tahıl sütünün bir karışımıdır. Karabuğday için yetişecek çok yer görüyorum. Bu yüksek nişastalı psödosereal Rusya'da kullanılıyor ve Batı Avrupa'da giderek daha fazla destekleyen buluyor.
Bazı tüketiciler susuzluk nedeniyle tahıl içeceklerine geçmekten mutluluk duyarlar, ancak sulu tadı ve düşük besin içeriğinden hoşlanmazlar. Üreticiler tüketicilerin bu içeceklere olan ilgisini nasıl artırabilir?
Her bitki içeceği geliştirilebilir. Örneğin, tatlandırıcılar tadı iyileştirebilir, vitamin ve minerallerle zenginleştirme daha iyi bir besin dengesi sağlayabilir ve emülgatörler ve yağlar ağız hissini optimize edebilir. Kombucha ve kefirde olduğu gibi mikroorganizmalarla fermantasyon da mümkündür.
Bu tür yenilikler genellikle şirket içi bir geliştirme departmanı gerektirir. Ancak her üreticinin bu tür kaynakları yoktur.
SternEnzym, müşterileri için genişletilmiş bir Ar-Ge departmanı görevi görür. Stern- Wywiol Grubunun bir parçası olarak, dünya çapında bir içerik uzmanları ağına erişebiliriz. Örneğin, kardeş şirketimiz Hydrosol, tatlandırıcılar için OlbrichtArom ve mikro besinler için SternVitamin gibi stabilizasyon sistemlerinde uzmandır. Son zamanlarda, Planteneers ile grubumuz bitki bazlı ürün geliştirme için özel bir şirket kurdu. Bu güçlü şirket grubunda, tahıl bazlı süt ikameleri için pazarın yönlendirilmesine yardımcı olacak ideal kaynaklara sahibiz.
"Tatlılık oranı merkezi bir konudur, çünkü enzim seçimi tatlılık yoğunluğunu ve profilini etkileyebilir. Nişasta maltoz ve maltotrioza ayrılırsa, içecek kalıcı bir tatlılığa sahip olacaktır."
foodanddrinktechnology.com JUNE 2021 37
CLICK for the original Article