Buğday kalitesi, pişmiş ürünlerin kalitesini doğrudan etkiler. Piyasanın farklı ihtiyaçlarını karşılayabilmek için “terzi usulü” un iyileştirmesi endüstride belirleyici bir noktadır. Fonksiyonelliği yüksek enzim sistemleri, unun pişme koşullarını standardize etmekte kullanılan efektif ve ekonomik bir çözümdür.

Dünyanın birçok bölgesindeki değirmenciler, farklı sorunlardan şikayet ederler. Bu sorunların en başında gelen, hammadde satın almasıdır. Hububat, doğadan gelen bir ürün olması nedeniyle, yüksek sıcaklık, yağış, dondurucu soğuklar, gübre değişimi ve böcek zararı gibi değişkenlerden kalite anlamında etkilenir. Bunun yanı sıra değirmenler, öngörülemeyen hammadde fiyat değişikliklerinden de yine olumsuz anlamda etkilenirler.

Farklı orijinlerden gelen mikslerin buğday standardizasyonuna olumsuz etkisi

Değişken fiyatlar ve buğday kıtlığı, bu ülkeleri buğday ithalatına muhtaç hale getirir. Örneğin, Cezayir’deki bir değirmenci bir gün Fransa’dan, başka bir gün ise Kanada, Amerika, Avustralya veya buğday ihracatı yapan başka bir ülkenin mahsulüyle üretim yapmak zorunda kalabilir. Bu zorluğa rağmen, unun ekmek, baget, flatbread, gofret, kraker ve makarna gibi son ürünlerin üretimi için belirli değerlere sahip olması istenir.

Mühlenchemie : Un işlemede mükemmeliyetçi

Enzimlerin ve katkı maddelerinin kullanımı, ham maddelerle ilgili bu tür sorunları çözmenin denenmiş ve test edilmiş bir yoludur. Mühlenchemie, unun standardizasyonu ve optimizasyonunda bir öncüdür ve yıllar boyunca endüstrinin sorunlu unları bile iyileştirmesini sağlayan çok sayıda yenilikçi çözüm geliştirmiştir.

Hassas şekilde ayarlanmış enzim sistemleriyle en iyi sonuçlar

Temel nokta tek bileşenlerden çok daha etkili olan karmaşık enzim sistemlerinin geliştirilmesidir. Yıllar boyunca süren uygulamalı araştırmalar, Mühlenchemie'nin Ar-Ge ekibi, amilazlar, glukoamilazlar, proteazlar, hemiselülazlar ve lipazlar gibi birçok tek enzimin, farklı spesifik etkileri ve güçleri ile mümkün olan en iyi sonuçları elde etmediğini özetledi. Özellikle unun kalite standardizasyonunda en önemli olan, çeşitli enzimler ve diğer aktif bileşenlerin etkileşimidir. Mühlenchemie'nin enzim sistemleri, her bir maddenin sinerjistik potansiyelinden yararlanır ve bunları verimli un geliştiricileri oluşturmak için birleştirir.

Challenge in flour (Undaki sorunlar)	MC product series - solution (MC ürün serisi - Çözüm)	Function (İşlev)
Weak gluten quality (Gluten Kalitesinin Düşük olması)	EMCEgluten Enhancer	Stabilize the gluten network in weak and composite flour (Zayıf ve composite undaki gluten ağını stabilize eder)
	EMCEgluten Plus	Increase volume of the baked goods (Unlu mamullerin hacmini artırır)
	EMCEvit C	Increased gluten content and strength (Artan gluten içeriği ve sertlik)
Low volume yield (Düşük hacimli verim)	Alphamalt	Optimize flour quality for all kinds of baking applications (Her türlü pişirme uygulaması için un kalitesini optimize eder)
	Powerzym
Insufficent water absorption (Yetersiz su emilimi)	Alphamalt WA Pure	Increase water absorption and dough yield (Su emilimini ve hamur verimini artırır)
High Falling Number (FN)	Deltamalt	Control of FN and baking performance (FN kontrolü ve pişirme performansı)
	Betamalt	Reduces FN, improves the browning (FN'yi azaltır, kızarmayı iyileştirir)
	EMCEmalt	Reduces FN, improves the browning ((FN'yi azaltır, kızarmayı iyileştirir)
	Alphamalt A	Improves fermentation and volume yield, no effect on FN (Fermantasyon ve hacim verimini artırır, FN'yi etkilemez.)
Low Falling Number, sprout damage (Düşük FN,Filiz hasarı)	Rowelit	Buffering agent to reduce enzyme activity (Enzim aktivitesini azaltmak için tamponlama maddesi)
Freshkeeping and softness (Tazelik ve yumuşaklık)	Alphamalt Fresh	Prolongs softness and moistness of the crumb (Kırıntıların yumuşaklığını ve nemliliğini uzatır)
Bug damage (Böcek zararı)	EMCEbest BugStop	Enables the use of bug-damage flour in baking applications (Pişirme uygulamalarında böcek hasarı olan unun kullanılmasını sağlar)
Heat damage (Isı zararı)	Booster	Balance the properties of various wheat flour qualities (Çeşitli buğday unu kalitelerinin özelliklerini dengeler)

Reolojik parametrelerin ayarlanması

Ürün geliştirmedeki yenilikçi yaklaşım için çarpıcı bir örnek, Deltamalt enzim sistemidir. Hammadde satın alırken, fırınlar genellikle seçimlerini bir unun reolojik parametrelerine dayandırır, çünkü laboratuvar ölçümleri pişirme özelliklerinin önemli göstergeleridir. Bu kalite parametreleri, enzim sistemlerinin kullanımı ile özel olarak düzenlenebilir.

Bununla birlikte, düşme sayısı ile ilgili olarak ciddi bir sınırlama durumu vardır: Geleneksel amilolitik enzimlerle ya düşme sayısını ya da pişirme özelliklerini uygun şekilde ayarlamak mümkündü. Deltamalt'ı geliştirerek, Mühlenchemie ikilemi çözdü: Bu eşsiz enzim sistemleri, değirmencilerin her iki parametreyi de aynı anda optimize etmelerini sağlar.

Aşağıdaki çizim, Deltamalt'ın pişirme sonuçları üzerindeki etkisini ve geleneksel fungal alfa-amilaz (Alphamalt VC 5000) ve arpa alfa-amilaz (Betamalt) ile karşılaştırıldığında düşme sayısını göstermektedir

Tab. 1 Flour treatment agents from MC product range

Deltamalt	Untreated	Betamalt	Alphamalt VC 5000
150ppm		150ppm	150ppm
1150ml	950ml	1010ml	1100ml
FN = 360 S	FN = 433 S	FN = 340 S	FN = 415 S

Rekabette sonuc ulaştıran talebe özgü üretilen un

Un iyileştirme reolojik özelliklerin standardize edilmesi ve ayarlanması yanında un özelliklerinin optimize edilmesinde elzem bir araçtır. Enzimatik komponentler oksidasyon ajanları, vital gluten ve hidrokolloidler gibi diğer fırıncılık bileşenleriyle kullanılarak un özellikleri en ince detayına kadar mükemmelleştirilebilir. Konu su absorbsiyonu, fermentasyon kararlılığı, hacim, fırın sıçraması, renklenme, yumuşaklık ve raf ömrü olsun, mükemmel bir şekilde pişirme için ayarlanmış bir un, sorunsuz bir işlemeyi garanti eder ve fırıncılık ürünlerinin kalitesini önemli derecede iyileştirir.

Proses ve kalite yaklaşımlarının yanında son ürün üreticileri ekonomik anlamda da un iyileştirmesinden faydalanır. Unun proses özelliklerinin iyileştirilmesi Üretim esnasında bölünmeleri engeller. Ayrıca yüksek su absorbsiyonu kapasitesi gibi geliştirilmiş özellikler ya da un lipidlerinin ve nişastasının optimize edilmesi emülgatör kullanımının azaltılmasına yada sonlandırılmasına yardım ederek verimin ve karlılığın artmasını sağlar.

Mühlenchemie – Un Öğütme Endüstrisinin Çözüm Ortağı

Un uzmanı Mühlenchemie, Hamburg lokasyonlu Stern Wywiol Grubu’nun bir üyesi ve 99 yıldır un geliştirme ve zenginleştirme faaliyet gösteren dünyanın bu alanda önde gelen kurumlarından birisidir. Ürünlerinin çeşitliliği klasik un iyileştirmesinden özel unların zenginleştirilmesine ve hazır unlar için konsantrelere kadar uzanmaktadır. Bu çeşitlilik fırıncılık ürünleri için geliştirmeye, buharda pişirilen bun ekmeklerine ve makarna geliştirmeye kadar uzanmaktadır.

Mühlenchemie’nin başarısı istikrarlı inovasyonun, uygulama ve üretim tesislerini teknolojiye ayak uyduracak şekilde sürekli büyütmenin ve gelişmiş müşteri hizmetinin bir sonucudur. Kuruluşun kalbi 100’den fazla uzmanın (tahıl araştırmacısı, değirmenci, makarna uzmanı ve uzman fırıncı )bir havuzda toplandığı araştırma ve geliştirme birimidir. Ölçüsüz bir şekilde donatılmış Hamburg’daki Stern Teknoloji Merkezi un uygulamaları için üç birim içermektedir.

• Pişirme ve reoloji laboratuvarı. Dünyanın her yerinden her gün müşteriler analiz ve tavsiye için tahıl ve un örnekleri göndermektedir. Bu örneklerin analitik ve reolojik özellikleri standardize edilmiş plan çerçevesinde belirlenmektedir. Bu veriler ışığında uygun ajanlar seçilmektedir. Pişirme laboratuvarı aklınıza gelebilecek her türlü ürünü pişirmektedir. Ekmek, baget, rol ekmeği, mantı, bisküvi, kraker, gofret, donmuş hamur ve kimyasal kabartılmış diğer ürünler. Standart program farklı ülkelerden farklı üretim proseslerini simüle ederek özel ürün geliştirmeyi içermektedir.
• Öğütme laboratuvarında buğday örnekleri pişirme ve reoloji laboratuvarında işlem görmeye başlamadan önce endüstriyel koşullar dikkate alınarak öğütülmektedir. Bu hizmet daha çok buğdayını kendi ithal eden değirmenciler tarafından tercih edilmektedir. Böylece bu değirmenciler daha ürünleri deniz üzerinde seyahat ederken buğday kalitelerini öğrenebilmektedir.

Makarna laboratuvarı fonksiyonel özelliklere sahip, içerisinde vakum hamur presi ve endüstriyel hamur kurutma kabini içeren gerçekçi üretim denemelerinin yapılabildiği bir prototip üretim alanından oluşmaktadır. Bu makarna üreticileri için denemelerini kendi üretim hatlarında yapmamaları anlamına gelmektedir. Makarna laboratuvarında makarna üretiminde kullanılan irmik optimize edilebilir. Bu hizmet aynı zamanda irmik ekonomisini iyileştirmek için de kullanılabilir.

---

Orjinal makale için Tıklayınız