Yeni enzim hattı, un standardizasyonundaki karmaşık gereksinimler için en üst düzeyde enzim çözümlerinde değişkenlik sunuyor. Unlu mamullerdeki şekerin azaltılması reçete maliyetlerini düşürüyor.

Günümüzde değirmencilerin en önemli araçları arasında yer alan enzimler, tutarlı un kalitesi elde etmek için vazgeçilmez bir unsurdur. MC Mühlenchemie, yüzüncü kuruluş yıldönümü için yeni Omnizym markasını piyasaya sürdü. Bu ürün serisi, un geliştiricilere şu anda mevcut olan en geniş çeşitlilikte enzim çözümleri sağlıyor. Alphamalt, Powerzym ve Mulgazym gibi mevcut MC markalarına ilave olarak piyasaya sürüldü. İlk Omnizym uygulaması, mayalı unlu mamuller için fırıncılık reçetelerindeki şeker içeriğini azaltmayı mümkün kılan Sugar Replacer oldu.

Değirmenciler için yüksek kaliteli, standartlaştırılmış un ihtiyacı artık günümüzde bireysel yaklaşımlarla karşılanamıyor.Bölgesel farklılıklar sebebiyle, özellikle de mevcut ham maddelerin kalitesiyle ilgili olarak, günümüzde hiçbir gereksinim seti birbirine benzemiyor; aksine bunlar “omni-complex-çok karmaşıktır”. Dolayısıyla bunları karşılamak için benzer şekilde karmaşık enzim bileşimleri ve kombinasyonları gerekiyor. Buna MC’nin cevabı tüm mevcut enzim çözümlerini birleştirebilme özelliğine sahip Omnizym’dir. Bu amaçla Omnizym, özellikle bu ihtiyaç için geliştirilmiş ve tedarik edilmiş enzimlerle birleştirilebilen standartlaştırılmış çözümler sunuyor. Yeni ürün serisi, MC’nin un geliştirme alanındaki yüzyıllık deneyimiyle desteklenmiştir. Buradaki temel fikir, her bir un standardizasyon gereksinimi için kişiye özel bir ürün sunabilmektir.

UYGULAMA: ŞEKER İKAMESİ

MC araştırma ve geliştirme ekibi, Omnizym serisinin ilk yeniliği olarak, nihai ürünün kalitesini olumsuz etkilemeden unlu mamullerde şeker kullanımının azaltılabileceği veya ortadan kaldırılabileceği Sugar Replacer’ı sunuyor. Yeni enzim çözümü, artan emtia ve üretim maliyetlerini karşılamak için özel olarak geliştirildi.

Unlu mamullerin pişirme ve duyusal özellikleri büyük ölçüde şekerin işlevlerine bağlı olduğundan, şeker azaltıldığında bu parametrelerin bozulmadığından emin olmak gerekir. Omnizym Sugar Replacer’ın iki versiyonu bulunur. Tamamen enzim bazlı olan ürünlerde, enzimler nişastayı glikoz birimlerine dönüştürür ve böylece fermantasyonu, renk ve aroma oluşumunu destekler. Buna ek olarak, fermantasyon süreci boyunca maltoz üretimini ve böylece daha hızlı fermantasyon ve daha iyi, daha eşit kabuk rengi elde edilmesini sağlarlar. Bu, Maillard reaksiyonu için daha fazla öncülün oluştuğu uzun zincirli polisakkaritlerin enzimatik hidrolizine dayanır.

Omnizym Sugar Replacer’ın ikinci versiyonu ilave bir tatlandırıcı bileşeni ile aynı enzim bileşimine dayanıyor. Böylelikle sadece aynı pişirme performansını sağlamakla kalmaz, aynı zamanda tam şeker içeriğine sahip unlu mamullere aynı tatlılığı verir.

DEĞİRMENDE ESNEK KULLANIM

Omnizym Sugar Replacers, üreticilere esnek kullanım olanağı sağlayan standart işlemleri değiştirmeden doğrudan değirmende kullanılabilir. İhtiyaç duyulan şeker azaltımı için ideal dozaj, fırında pişirme denemelerinde yerel koşullar altında belirlenebilir. Değirmenciler, MC’nin bilgi birikimine Almanya’nın Ahrensburg kentindeki Futuremaker Stern Teknoloji Merkezi’nden veya dünyanın dört bir yanındaki MC laboratuvarlarından erişebilirler.

Mühlenchemie Hakkında

Un işleme uzmanı MC Mühlenchemie, 1923 yılında Frankfurt’ta kuruldu. 1990’dan beri Stern-Wywiol Gruppe’nin bir parçasıdır. Un işlemede bir dünya lideri olan MC Mühlenchemie, temel gıda maddesi olan unun standardizasyonu, iyileştirilmesi ve zenginleştirilmesi için özel çözümler sunuyor. Şirket, her yıl 150 milyon tonun üzerinde buğday işlemekte ve 150’den fazla ülkede 2000’den fazla değirmeni müşterisi olarak saymaktadır. Almanya’nın Ahrensburg kentindeki Futuremaker Stern-Teknoloji Merkezinde, dünya çapındaki on iki teknoloji ve üretim lokasyonunda, kendini işine adamış uzman ekipler, yerel değirmenlerin gereksinimlerini karşılamak amacıyla optimum un kalitesi için bireysel çözümler sunar. MC Mühlenchemie, 100 yıllık tecrübesiyle enzim teknolojisinde öncü çözümler geliştirmiştir. En bilinen ürünleri arasında Alphamalt, Powerzym, Pastazym, Tigerzym, Compozym ve Omnizym yer almaktadır. Bu yenilikler şirketi sektörün öncüsü yaptı.