Yenilikçi Enzim Sistemleri Ekmeklik Makarnasının kalitesini optimize ediyor.

Türk mutfağı, ülkenin coğrafi konumu kadar benzersizdir. Kebap, pilav, bulgur, "meze" adı verilen farklı türlerdeki başlangıç yemekleri ile Türk yemekleri Kuzey Afrika, Orta Doğu, Balkanlar ve Akdeniz bölgesinin geleneklerini yansıtır.

Ancak Ege Denizi ve Anadolu arasındaki bölgesel özellikler ne kadar farklı olursa olsun, tüm Türkiye'nin hemfikir olduğu bir konu vardır: yemek yemek yaşamın temel faaliyetlerinden biridir ve en iyi şekilde samimi bir ortamda adeta “kutlanır”. Akşam yemeği neredeyse bir etkinlik niteliğindedir. Sofrada genellikle tek bir ana yemek yerine çok çeşitli salatalar, etler, balıklar, sebzeler, zeytinler / zeytinyağlılar ve bakliyattan oluşan, hepsi de lezzetli bir şekilde marine edilmiş, doldurulmuş ya da ızgarada pişirilmiş küçük yemekler bulunur.

Buğdaydan üretilen yiyecekler de önemli bir rol oynar. Ekmeksiz bir yemek düşünülemez ve makarna da giderek günlük yemeklerin düzenli bir paydaşı durumuna gelmektedir.

Ancak Türkiye'de makarna başlı başına bir yemek olarak görülmez; sadece biraz tuz, tereyağı, yoğurt veya zeytinyağı ile zenginleştirilecek bir garnitürdür. Türk ev hanımlarının ya da aşçılarının aklına hiçbir koşulda makarnayı kalın, kremalı soslarla kaplamak gelmez. Eğer sos kullanılıyorsa, bu genellikle yoğurt ya da et / tavuk suyundan oluşur.

Makarnanın şekli söz konusu olduğunda, Türk insanının kendisine has bir damak tadı vardır, çünkü spagetti popülerlik skalasının en altında yer almaktadır. Tüketicilerin fusilli(burgu), penne veya makarnayı tercih etme olasılığı daha yüksektir. 2022 yılında kişi başına düşen makarna tüketimi 8,7 kilo civarındaydı.

Dinamik olarak büyüyen bir pazar

Türk gıda endüstrisi için makarna üretimi benzersiz bir başarı öyküsüdür. Son yıllarda üretim tesislerine büyük yatırımlar yapıldı ve genişleme planlarında makarna endüstrisi hiçbir şekilde sadece iç pazarı düşünerek hareket etmedi.

"Türk malı makarna" dünya çapında bir ihracat hedefi haline gelmiştir. Yılda 1,5 milyon tondan fazla makarna 160'tan fazla ülkeye ihraç ediliyor ve bu rakam Türkiye'yi İtalya'dan sonra ikinci sıraya yerleştiriyor. İhracatın yaklaşık %70'i Afrika'ya yapılırken, onu Venezuela, Japonya ve Irak gibi ülkeler takip ediyor.

Statista Market Insights tarafından yapılan bir tahmine göre, Türkiye makarna pazarının satışları 2023 yılında 2,41 milyar dolara ulaşacak. Önümüzdeki beş yıl içinde yıllık büyüme oranı (CAGR) %12,7'ye ulaşacak.

İhracat için ekmeklik buğday makarnası

Bu dinamik büyüme pazarına hizmet etmek için hammadde tedariki merkezi bir öneme sahiptir. Ülkenin iç talebi yalnızca durum buğdayı (Triticum durum) ile karşılanmaktadır ve bunun büyük bir kısmı, mükemmel durum kalitesiyle bilinen geleneksel bir yetiştirme bölgesi olan Anadolu'dan gelmektedir.

İhracat amacıyla genellikle Rusya, Ukrayna veya Bağımsız Devletler Topluluğu(CIS) ülkelerinden ithal edilen daha ucuz ekmeklik buğday kullanılmaktadır. Bu uygulamanın arka planı temelde ekonomiktir: ithalatçı ülkelerin çoğu fiyat konusunda son derece hassas olduğundan, düşük bütçeli segmentteki gıdaları tercih etme eğilimindedirler. Dahası, durum buğdayının avantajları her yerde takdir edilmemektedir. Bazı bölgelerde ekmeklik buğdaydan yapılan makarna normal kabul edilmektedir.

Ancak makarna endüstrisi için ekmeklik buğdayın kısmen ya da tek başına kullanılması çeşitli sorunlar yaratmaktadır. Triticum durum makarna üretimi için optimum özelliklere sahipken, ekmeklik buğdaydan yapılan makarna daha zayıf pişirme toleransına sahiptir ve istenen "al dente" ısırma hissinden yoksun olabilimektedir. Ekmeklik buğday yüzdesi ne kadar yüksek olursa, kalite kaybı da o kadar büyük olur.

Enzimatik un geliştiriciler

Bu nedenle, Türk makarna üreticileri ekmeklik buğday unu kullanırken, düşük fiyat segmentinde yeterli ürün kalitesini sağlamak için daha zayıf gliadin ve glutenin fraksiyonlarını telafi etme zorluğuyla karşı karşıya kalmaktadır.

Çözüme yönelik yenilikçi ve ekonomik bir yaklaşım, unun enzimlerle zenginleştirilmesinde yatmaktadır. Fonksiyonel enzim sistemleri, makarnanın hem dokusunu hem de pişirme özelliklerini geliştirir ve üreticilerin homojen olmayan buğday partilerindeki kalite dalgalanmalarını telafi etmesini sağlar. Aynı zamanda, değişken hammadde fiyatlarına, öngörülemeyen kıtlıklara veya istikrarsız tedarik zincirlerine olan bağımlılığı azaltmak ve üretim maliyetlerini düşürmek de mümkün hale gelmektedir.

Saf durum buğdayı bile enzimlerle sağlanan uygun bir hammadde iyileştirmesinden faydalanabilir. Ancak hammadde ne kadar zayıfsa ve ekmeklik buğday oranı ne kadar yüksekse, kaliteyi enzimler ve katkı maddeleriyle yükseltmek o kadar önemlidir.

Çok sayıda test serisi, ekmeklik buğday makarnasının kalitesinin enzimlerle üretim yoluyla büyük ölçüde artırıldığını göstermiştir. Pastazym, MC Mühlenchemie'nin düşük kullanım seviyelerinde bile oldukça etkili olan çok işlevli enzim çözümüdür. Hammaddeye bağlı olarak, sertliği ve pişirme toleransını artırmak, yapışkanlığı azaltmak, suya geçen nişasta kaybını engellemek ve kuru ürünlerin kırılmaya karşı direncini artırmak için 100 kg una 10-30 gram yeterlidir. Ekmeklik buğdaydan yapılan makarna genellikle hafif gri bir renge sahip olduğundan, renklendirici eklenerek klasik durum buğdayı makarnasının zengin sarı renginin taklit edilmesi tavsiye edilir.

MCcolour Serisi

Sorunlar ve çözümler

Belirli bir durumda hangi enzimler ve katkı maddeleri en iyi seçimdir? Ürünlerdeki en yaygın hatalara ve üretim sürecinde ortaya çıkan zorluklara ilişkin aşağıdaki genel bakış, enzimlerin ve katkı maddelerinin çok çeşitli etkilerine ilişkin bir başlangıç rehberi olarak hizmet edebilir.