Enzimlerin
gofretleri
çıtır
yaptıklarını
biliyor muydunuz?
Tercihiniz ağızda eriyen yumuşacık gofretler mi? Hiç sorun değil. Gofretleri daha çıtır hale getirmek için proteazlar ve ksilanazlar da kullanılabilir.
Bununla birlikte, proses üzerindeki etkiler en az tekstürel özelliklerin kontrolü kadar önemlidir:
Enzimler, hamurda gluten yığınlarının oluşmasını ve dolayısıyla eleklerin ve boruların tıkanmasını önler. Hamur gofret kalıplarında daha iyi dağılabildiği için hamur kayıpları azalır ve gofret tabakaları daha homojen ve dolayısıyla daha stabil hale gelir. Bu, kırılmaya karşı duyarlılıklarını ve dolayısıyla malzeme kaybını azaltır.
Glutenin kısmi ayrışması sayesinde, hamur, daha gevrek ve daha ağır gofret tabakaları istendiğinde daha yüksek kuru madde içeriği ile işlenebilir. Bu gofretlerin daha yoğun yapısı, su kaybını azaltır ve dolayısıyla, daha hafif, daha gözenekli gofretlere kıyasla, depolama sırasında bozulma süresini uzatır.
Özellikle ksilanazlar hamur bileşenlerinin su tutmasını da azaltır. Bu, önemli ölçüde daha az su kullanılabileceği anlamına gelir. Pişirme süreleri kısalır ve suyu buharlaştırmak için gereken enerji azalır. Enzimlerin sürdürülebilirliğe bir başka katkısı! Son olarak asparaginaz, gofretlerin daha az miktarda akrilamid (kanserojen sınıfına girer) içermesini sağlar.
Enzimlerin gofret üretiminde olduğu kadar olumlu etkilerini bu kadar net gösterdiği ve aynı zamanda maliyet tasarrufuna bu kadar açık bir şekilde yol açtığı bir gıda uygulaması yok denecek kadar azdır.
