İklim
enzimleri
etkiler mi?
Hava da iklim de enzimleri etkileyebilir. İklim değişikliği, çok uzun süren kuraklık veya aşırı yağan yağmurlar gibi hava dalgalanmalarına sebep olur. Zamansız yağan yağmurlar, tarladaki neredeyse olgunlaşmış buğdayların tekrar filizlenmesine neden olur. Bunun sonucunda ise un kalitesi olumsuz etkilenir. Örneğin, filizlenme veya çimlenme ekmek kalitesinde etkili amilaz oranının artmasına neden olur.
Amilaz, hamur fermantasyonu sırasında mayanın beslenmesi için gereklidir ve bu nedenle mayalanmayı ve dolayısıyla hacim verimini etkiler. Ayrıca lezzet, aroma ve ekmek içi yumuşaklığına da katkıda bulunur.
Bununla birlikte çok fazla amilaz, hamurda yapışkanlık ve zayıflığa neden olur, çünkü çok fazla nişasta parçalanır ve yapıyı zayıflatan su açığa çıkar.
Sac ekmekleri açılabilirken somun ekmekleri ise kabuk yapısına sahiptirler. Bazen iç gözenek yapısında büyük gözenekler ya da kırıntılanma meydana gelir.
Bu durumlarda, fırıncıların, hamuru amilaz için optimum değerden uzaklaştırmak için asitleştirme veya ekşi hamur yoluyla pH'ını düşürmeye çalışmaları gerekir. Ancak çoğu durumda, tat üzerindeki etki müşteriler tarafından kabul edilemez.
Neyse ki, buğdayın ve nihai ürünlerinin işleme özelliklerini geliştirerek buğdayı insan tüketimi için korumak için kullanılabilecek un ve hamur geliştiriciler var.
