Enzimlerin
tortillanın
katlanabilirliğini
iyileştirdiklerini
biliyor muydunuz?
Tortilla, Orta Amerika kökenlidir. Bu mayasız "küçük kekler" geleneksel olarak mısır unundan yapılır, ancak buğday unundan yapılan tortillalar da gerek kolay hazırlanmaları gerekse soslarla çok yönlü uygulamalarından dolayı tüm dünyada beğeni topluyor.
Tortilla satışlarında süpermarketlerin artan payı, tortillaların mümkün olduğunca uzun süre taze görünmesini gerektirmektedir. Tazelik esas olarak ekmeğin yuvarlanabilirliği ile tanımlanır. Bazı enzimler, tortilla hamurunun daha iyi işlenmesine ve son ürün olan tortillaların daha yüksek kalitesine katkıda bulunur.
α-Amilaz, ekmek üretiminde sıklıkla kullanılan bir enzimdir. Bununla birlikte, geleneksel (fungal) amilazların kullanımı, bitmiş ekmeğin mümkün olduğu kadar parlak olması gerektiği gerçeğiyle sınırlıdır ve bu nedenle artan bir maillard reaksiyonundan kaçınılmalıdır. Şaşırtıcı bir şekilde, bununla birlikte, muhtemelen amiloz bozunmasının kısa zincirli hidroliz ürünlerinin, kristalleşmesini engelleyen bozulmamış amilopektinin sarmalları ile bir etkileşimi yoluyla tazeliğe güçlü bir şekilde katkıda bulunurlar.
Nişasta retrogradasyonunu özellikle güçlü bir şekilde yavaşlatabilen maltojenik amilazlar büyük ilgi görmektedir. Depolarda tortillaların yuvarlanabilirliğini ve katlanabilirliğini korumada özellikle etkilidirler.
Ksilanaz, pentosan jellerinden suyu serbest bırakır ve glutenin pentosanlarla çapraz bağlanma derecesini azaltır. Sonuç olarak, hamurun uzayabilirliği artar ve daha büyük çaplı tortillalar elde edilir. Artan su mevcudiyeti ve glutenin daha düşük çapraz bağlanma derecesinin de ekmeğin tazeliği üzerinde açıkça olumlu bir etkisi vardır: ksilanaz ile depolamadan sonra daha iyi yuvarlanabilirlik görülebilir.
Mayalı “flatbread” uygulamalarında olduğu gibi, proteaz beklenen etkiye sahiptir, hamurun uzayabilirliğini iyileştirir ve böylece tortillanın çapının artması kolaylaşır ancak raf ömrünü azaltır.
